分析重庆火锅加盟培训实战案例，自制火锅老油有配方
老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供重庆火锅红汤用的。要想提炼好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，重庆火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的调味品其作用都不一样，有用之前要掌握它们的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。 元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。
在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状(就所谓火锅行业称的糍粑海椒)。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。
重庆火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度;茶油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都好。
重庆火锅老油炼制的配方有多种，下面介绍一种被大家认可的一种：用油150 千克(牛油和菜油)、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去子)、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的调料可能性在各个用的时候有点差别，最终达到的目的一样。
重庆火锅老油配方
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油(牛油和茶油)烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接着放豆豉，劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。
在炼制的过程中，要注意的是：
一、 下料以前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火关小才下才能姜、葱、蒜，以防油出桶;
二、 豆瓣下料时应该在四、五成油温时最好，这样能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。
三、 是香料的搭配要好，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。
四、 在把配料下完后，必须用小火炼制起码要1 个多小时到2小时。
来加盟论坛看看没错，直接在加盟网站找项目真容易被骗。 说好的可能是广告，说差的可能是其竞争对手，好不好自己去附近的加盟店看看就知道了。 选项目一定不能只看广告，要多百度，现在骗加盟费的太多了。 现在可以加盟的太多了，还是多看看附近的加盟店的经营状况再做决定的好。 好多加盟项目只看到软文，从没看过实体店。 现在可以加盟的太多了，还是多看看附近的加盟店的经营状况再做决定的好。
页:
[1]