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标题: 揭秘重庆火锅加盟店如何调制正宗锅底 [打印本页]

作者: 丽桑卓 时间: 2016-6-4 10:26
标题: 揭秘重庆火锅加盟店如何调制正宗锅底
重庆火锅加盟店火遍全国甚至火到了国外，靠的就是他那独特的味道，而他那独特的味道靠的就是火锅底料原汤的调制，它决定火锅的风味，这也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅加盟店较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。小编告诉大家只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等的原汤。

要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味;花椒调味增香，压腥去荤去臊;老姜调味增鲜，压腥去异味;大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌;元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力;干辣椒增加原汤中的辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥，增加回甜味;五香料去腥、去臊、调色。

重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。
属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。
属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。
此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。
重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味;大蒜应拍松，以提高调味效果;干辣椒切节，以1-2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。

作者: 林秀晶 时间: 2016-9-30 17:12
看来看去感觉都是骗子。

作者: 时时彩 时间: 2017-3-10 11:12
告诉大家1条识别连锁加盟骗局的有效方法：试着在百度搜索“XX加盟骗子”，如果没有发现投诉，基本上项目就可以相信，如果投诉多，就是骗子了，适用于任何项目，这是一个基本的判断。

作者: 重生娃娃亲 时间: 2017-8-12 01:55
选项目一定不能只看广告，要多百度，现在骗加盟费的太多了。

作者: 今昔今兮 时间: 2017-12-4 13:26
好多加盟项目只看到软文，从没看过实体店。

作者: 南嫂 时间: 2018-3-27 04:47
说好的可能是广告，说差的可能是其竞争对手，好不好自己去附近的加盟店看看就知道了。

作者: meiwen 时间: 2018-7-25 07:08
加盟店的好坏看得到，网上说的再好也没用啊。

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