面馆加盟揭秘重庆小面是如何做到席卷全国的

仟草佰露 · 发表于 2016-8-10 10:18:59

这几天，一位重庆小伙儿火了。他在伦敦的“中国美食节”上卖重庆小面，3天时间卖出1500多碗面，营业额超过10万元人民币，甚至还有外国人为了吃一碗面等了将近1个小时。
说起小面，放在几年前，离开川渝地区，恐怕大部分人都不知道这是什么东西。然而，两年前开始，重庆小面突然火爆全国，甚至有超越“快餐巨头”兰州拉面和沙县小吃之势。这么短的时间，重庆小面是如何做到席卷全国的？

●小面才是重庆的灵魂
提起重庆美食，很多人的第一反应莫过于火锅。然而在重庆，小面是一种比火锅更普及、更亲民的美食。被称为“重庆第一面痴”的网友“123台灯”在接受采访时就说，根据他的初步统计，重庆小面面馆的规模至少是重庆火锅店的五倍，数量可能有七八万家之多，包括面馆、路边摊等，就业人数有几十万。
据成都老师傅刘金和回忆，抗战前后和建国初期，吃担担面的大都是太太、小姐、公务员等，是来吃味品鲜的，担担面的面条少，用精荚的小细瓷碗盛装，佐料讲究；吃麻辣小面的，大都是经济不富裕的人，是解决填饱肚子的，麻辣小面等面条多，用大土碗盛装，佐料大众化。
如今，小面已经是重庆人最平常的早餐，很多重庆人的一天正是由小面开启。重庆人对于小面的关注也很令人叹服，2007年重庆饮食界曝出一重要新闻：因物价上涨，重庆小面不约而同地由2.5元／2两调整到3元／2两，此消息证实而上了当地报纸的头条。
对于重庆人来说，小面不仅是习惯、口味，更代表了重庆的平民气质。在重庆，一个高塑料凳，一个矮凳，便可以撑起一张饭桌。简陋的桌椅旁，男女老少聚在一起，不管是衣着鲜亮的美女，还是西装革履的帅哥，都埋头在面碗间。
●正宗的小面长啥样？
小面是重庆市民唯一普遍接受的面食，对于现如今全国范围内的火爆，一些小面爱好者却有担心，认为很多地方不正宗的做法会毁了“重庆小面”这块招牌，而正宗的重庆小面又该是什么样子的？
传统意义上的重庆小面属于汤面类型，指以葱、蒜、酱、醋、辣椒调味的麻辣素面。与其他地方的面食相比，小面的灵魂在于——调料。重庆小面的调料一般多达十几二十种：油辣子、食盐、味精、花椒、酱油、醋、香油、葱段、姜末、蒜汁、榨菜粒、花生米、芝麻酱……哪种多哪种少、哪种重哪种轻，都由各家老板们掌握着秘方，以此来成就自家小面的独一无二。尽管各家秘方不尽相同，但重庆小面的基本口味始终是四个字：麻辣鲜香。
“麻”来自花椒，花椒的选料很重要，翻炒也很关键，火候必须拿捏得当，需要用铁锅将新鲜花椒“坑”香，最后再打出粉末；
“辣”则是油辣子，须用纯正菜籽油，在油温200℃时，浇盖辣椒面，紧接着放入芝麻和花生，油温120℃再浇盖，最后用小火慢慢炒制；
“鲜”是汤头，用骨头熬制的鲜汤配上猪油，四川有句行话“川戏的腔，川菜的汤”；
“香”来自海椒，尽管与油辣子的原料相同，但要求却完全不同，油辣子要求辣味纯正，而海椒却要辣中带香。
并且，重庆小面并非像很多人认为的那样，对“面”完全不讲究。面的含水量要达到30%，重庆人称之为“水面”。而且，有了得当的调料和调配手艺，面的口感却在于挑面师傅的火候掌控。王爱祖主编的《吃在重庆》中写道：“每个人的软硬标准不同，挑面师要掌握你的标准一定要经过一番了解与调整，这就是为什么每个人早上吃小面的地方大致固定的原因。甚至说吃面人与小面摊主的默契程度简直不亚于一对生活了10年的夫妻。”

●媒体传播和名人效应帮助小面火遍全国
仅仅在三年前，小面还偏居西南一隅，仅仅北京、上海等大城市，有为数不多的小面店。
2013年11月，一部纪录片改变了这一切。这部纪录片在央视播出，片中的主角“123台灯”带着摄制组专门寻找最市井的小面摊。搜索引擎上关于“重庆小面”的数据，也是从2013年的第四季度开始疯狂增长。
到了2014年的第一季度，《舌尖上的中国》在央视播出，重庆小面再次上镜，声势由此达到顶点，小面一下子成为与重庆火锅、重庆江湖菜并驾齐驱的重庆代表美食。
全国掀起了开小面店的热潮。重庆厨师协会会长说：“今年跑来重庆要求学习小面的人很多，除了国内，有的还从巴黎、纽约飞过来学小面。一般一家都带有3-5个学徒，有的还有10-20个学徒，加上还有一些培训学校，初步估计，今年来，至少有数万人在重庆学做小面。”
“123台灯”说接受采访时说：“获评重庆小面50强的一家小面馆，以前培训费是8000元，从去年底后就开设了小面制作培训课程，眼下培训费已涨到了2.2万元，就是这个学费，仍然有不少人趋之若鹜，而这家小面馆老板光培训费就挣了近千万元。”如今，就算在东北的哈尔滨，打着重庆小面招牌的至少也有上千家。

●地方政府也推了小面一把
与“沙县小吃”和“青海兰州拉面”不同，重庆地方政府对小面有些后知后觉。在纪录片火爆之后，“123台灯”想成立一个小面协会，向全国推广小面，他同重庆市民政局、重庆市文化委员会和重庆市商业委员会等政府部门接触，才发现小面一直没有引起政府的重视。
不过伴随着小面的火爆，地方政府很快意识到其中的价值，今年9月，重庆举办首届“小面文化节”。官方致辞中说：“首届重庆小面文化节的成功举办……对于不断挖掘重庆特有的小面文化内涵，提升‘重庆小面’对外形象，促进‘重庆小面’品牌化经营，以及抱团发展、创新发展，都具有积极的推动作用。”

●繁荣之下，小面的危机或许刚刚开始
如今，小面的风光一时无二，很多人都在讨论，小面是否会和兰州拉面、沙县小吃一样，成为中国快餐的“新一极”。然而，小面却出现了“手艺派”和“工业化”之争。
重庆小面虽然调料普通，但各家的味道却多有不同。小面馆老板，常常把这句话挂在嘴边：“不是吹牛，全国只要有第二家做得出我这个麻辣味，我马上关门。”重庆人甚至评价说，小面调料简直是一桩秘密，与美国的可口可乐的配方是同一级别。
于是，很多小面店是手把手的教学员，在统一原料供应的基础上，专门把学员召集起来，培训打作料的“手感”，力求达到100%的复制，不合格不准出师，这是“手艺派”；相比于“靠感觉”的打作料，“工业化”则是通过中央厨房，把配好的原料配送给一家家的加盟店。
今年8月，重庆小面标准化高峰论坛召开，然而这次会议并没有什么成果。因为一旦标准化，很多人的担心就会变成现实：千店一味的重庆小面，哪里还有什么特色和魅力。