“挂羊肉卖猪肉鸭肉”张亮麻辣烫陷“加盟危机”

封尘无息 · 发表于 2023-8-12 11:42:07

　　日前，张亮麻辣烫旗下门店羊肉被检出是猪鸭肉一事备受关注。事发后，张亮麻辣烫方先后两次发表声明，并提出整改措施。声明称，经调查核实，该事件中售出的“羊肉卷”为加盟门店私自采购，并非指定供应商统配产品。此外，涉事门店保证金全部扣除，私自采买的食材全部下架。
　　8日上午，新黄河记者从事发地河北省廊坊三河市部分加盟店获悉，目前店内羊肉卷已经全部下架，恢复上架时间暂不清楚。记者梳理发现，这其实并非张亮麻辣烫首次卷入食品安全风波。虽然此前已不断给管理措施“打补丁”，但似乎收效甚微，在管理加盟商的问题上，张亮麻辣烫显得有些力不从心。
　　事实上，近年来出现食品安全问题的品牌不在少数，大多集中在连锁餐饮、新式茶饮行业。值得一提的是，这些企业有一个相同点，即大量依赖加盟商模式。有业内人士分析，加盟模式虽然可以帮助品牌实现快速扩张，但加盟商管理起来难度较大，很容易滋生食安等一系列问题，“如何处理好与加盟商的关系，十分考验品牌的管理能力”。
张亮麻辣烫道歉后部分门店“羊肉卷”不让卖了
　　“前两天在你家买的羊肉，我当时问了一下说是不是真羊肉，给我保证了百分百真羊肉，结果呢，这里面为什么有猪肉有鸭肉？”近日，一名网友在社交媒体发布视频，称知名麻辣烫品牌张亮麻辣烫门店存在售卖假羊肉行为，为了佐证另附有检验报告。
　　8月4日，张亮麻辣烫通过官方微博发表声明回应。声明称，经现场核实，这些“羊肉卷”为门店私自采购，非指定供应商统配产品。为杜绝此类事件再次发生，张亮麻辣烫总部决定作出优化和调整管理举措，具体包括：持续加强对全国门店统配的管理力度；持续提升运营管理巡检力度；持续提高对门店飞行检查的频次；邀请神秘顾客到店监督等。
　　8月7日，张亮麻辣烫再次发表声明公布跟进处罚内容。声明显示，经核查细节发现，涉事加盟门店在7月间，以25元/斤的价格分3个批次购买羊肉卷总计20斤，并进行了售卖。又经权威部门检验报告，该羊肉卷确实检测出猪肉成分。“基于门店是按照真羊肉市场价格购买的送检食材，不存在知假售假的主观故意”，同时已主动将全部私自采买食材下架，故对涉事门店给予保留加盟资格，保证金全部扣除的处罚。
　　8日上午，记者联系到三河市部分张亮麻辣烫门店。一名店员告诉记者，“现在没有羊肉卷了，（公司）直接下架，不让卖了。”另一家门店工作人员则称，原先存货卖完后公司未再配货，“平常三四天配一次。但我们店里一直用的都是公司的货，包装上也都写着羊肉”。至于何时恢复上架，前述店员均表示不清楚。
　　事实上，这并非张亮麻辣烫首次卷入舆论风波。公开报道显示，早在2019年的“3·15”期间，张亮麻辣烫就被曝出旗下门店所售羊肉卷包装上无生产日期、生产厂家等信息，后经溯源发现，其中鸭肉含量高达60%。2022年，某门店再次被消费者质疑“不刷碗”，而总部核查之后回应系工作人员疏忽导致淘汰餐具再次使用。无独有偶，今年3月份，又有网友发现张亮麻辣烫门店疑似存在缺斤短两的现象，不过在遭到质疑二次称重时，却回到了实际的重量。随后张亮麻辣烫官方解释系工作人员操作不规范造成误差所致，并升级了现有电子秤。
　　然而在实行了一系列举措后，食品安全问题并没有得到根治。以北京为例，北京市消协6月曾通报今年以来检查中发现存在食品安全问题的门店，7家张亮麻辣烫在列。此外，第三方投诉平台“黑猫投诉”中同样存在不少投诉，以“张亮麻辣烫”为关键词搜索，显示有978条投诉结果，其中大多为吃出异物等食品安全问题。
管理存在先天不足加盟模式的AB面
　　目前张亮麻辣烫在保障食品安全方面有哪些具体措施，成效如何，以及加盟模式下公司营收如何？记者尝试联系其背后品牌方黑龙江盛世千秋餐饮管理有限公司，但记者在工作人员指引下发出采访邮件后，并未获得反馈。
　　事实上，能成就麻辣烫“双雄”之一的市场地位，加盟的经营模式功不可没，门店规模就是很好的印证。根据公开信息，2008年，第一家张亮麻辣烫开门营业。仅一年后，门店数量便接近40家。而2010年又是极具特殊意义的一年，这一年，张亮麻辣烫通过正式推出第一代标准化门店，自此走上了标准化连锁经营的扩张模式。最新数据显示，张亮麻辣烫旗下加盟连锁门店超过5800家，但仅有100余家直营店，并且在国外开有43家品牌门店，用品牌自己的话说，张亮麻辣烫已经成长为一家集直营、加盟、研发、培训、设计、管理、服务于一体的全球餐饮连锁品牌。
　　品牌加盟方面，张亮麻辣烫在一线及省会城市、直辖市的加盟费为19800元/年，其他城市的加盟费为10000元/年。与此同时，加盟商还需支付10000元的履约保证金、60000元起的首批设备/原料费用以及装修费。
　　相较而言，另一家“双雄”杨国福麻辣烫的加盟费用更高。其招商加盟信息显示，目前一线城市加盟费用为27900元/年，其他地级市及直辖市为23900元/年，乡镇县级市为19900元/年；另外还要收取1万至3万元不等的品牌保证金。此前记者在咨询加盟时，客服人员还称公司对门店面积也有要求，例如陕西地区的店面面积不得小于80平方米，前期总投资在23万元左右。
　　此外，张亮麻辣烫官网还提供了回本周期和利润参考数据。据称，一般市场情况下，加盟店7至12个月左右的时间就能做到回本。具体来看，一家60平方米的门店，每天与每月的销售额分别为3500元、10.5万元，而年销售额为126万元，刨除各项成本后年净利润可达30.9万元；而面积80和100平方米的门店，年净利润分别为48.6万元、101.4万元。
　　正是通过如此极具诱惑力的加盟政策，麻辣烫“双雄”实现快速跑马圈地，进而突破地域一跃成为全国连锁品牌。不过过度依赖加盟模式背后，同样埋下了管理不足的隐忧。在多名业内人士看来，与直营模式相比，品牌在对加盟商的管理上存在先天不足。加盟商有着自己的利益需求，因此在实际经营过程中，为节约成本或赚取更多利益，极可能存在部分加盟商对标准化制度落实不严的情况。如果再加上企业一味追求扩张速度，管理能力跟不上或者疏于管理，很容易引发食品安全问题。
多个新茶饮品牌也曾被曝光加盟模式下食安问题何解？
　　值得一提的是，由于对加盟商的管理存在短板，造成食品安全问题的不只麻辣烫，像最近几年爆火的新式茶饮品牌，不少企业同样存在这一情况。有机构媒体统计，截至今年4月，新式茶饮行业两年间共被曝出过至少32起食安事件，涉及蜜雪冰城、茶百道等近10家知名连锁品牌，其中蜜雪冰城上榜次数最多，在半年内连续出事6次。
　　“究其原因，还是品牌过于重视抢占市场，客观或者主观上疏于管理。”有从业人士直言，作为企业要主动承担起社会责任，加强内部监管和标准化管理建设。商业趋势观察家、知萌咨询创办人兼CEO肖明超接受记者采访时表达了类似的观点，他说，加盟模式特别考验总部的标准化体系管理水平，与之匹配的标准化管理体系不可或缺。
　　实现标准化，除了老生常谈的加强巡店、落实供应商审查等以及加强人员培训制度外，数字管理是不少企业尝试的方向。记者发现，很多企业宣称现有信息系统已经能对产品进行溯源的精细化管理，这其中就包括张亮麻辣烫。据报道，张亮麻辣烫已经构建起各部门跨数据协作机制，使业务流程可视化、可追踪、可定位，实现了“市场—用户—销售—供应链—财务”端的全场景管理。不过频频出现的食安事件，或许说明这些努力还不够，日常管理监管、考核、处罚等方面的执行还有待加强。对此，肖明超建议企业可以尝试与加盟商形成价值、利益捆绑。
　　此外，对于企业来说，开辟新的增长路径也很有必要。值得一提的是，早年间麻辣烫“双雄”侧重轻资产模式，没有建立起自己的供应链，食材之类的产品都是外采。之后随着打造供应链渐成餐饮行业共识，这才逐步建成自有供应链体系。虽然未见张亮麻辣烫公开相关数据，但根据杨国福麻辣烫公布的数据，其供应链产业已经在营收中占到相当比例。
　　回到此次事件涉及的张亮麻辣烫，除了要解决管理短板的问题外，在麻辣烫赛道上还面临着前有杨国福、后有一众对手追击的局面，保住现有市场份额并不容易。但这似乎又是同一个问题，如果因食安问题丢失了品牌力，又何来市场份额？