四川特色冒菜加盟店解析没有好牛肉的冒菜店不是好厨师

厚德载物 · 发表于 2016-9-7 08:43:44

前言：常说餐馆冒菜加盟店要把单品做精，做成爆款，靠单品的优势吸引消费者引爆店铺的销量，冒菜店就一个单品，那就是一碗菜，如何在一碗菜中做出爆款呢？
冒菜做为屌丝消费品，所用食材几乎都是成本低，易获取的品种，正因为是一锅大杂烩，才需要在碗里塑造我们的亮点产品，所有的冒菜店，几乎也只把牛肉做为特色菜，当然牛肉也成了所有原材料里做工最复杂的菜品。

如果客人送进嘴里的牛肉颜色乌黑，口感像嚼稻草，那这家店的生意也不会有多好，牛肉处理看似麻烦，但是做为能吸引顾客的单品，为何不卖点力气呢。
一、选材
冒菜3-5分钟就必须出菜，所以可选的牛肉就剩里脊和牛霖（后腿肉），牛霖相对便宜几块钱，很多店铺也就选择了后者，里脊和牛霖都有滑嫩的优点，但是牛霖更结实一些，所以更适合做煎炒。如果要做到尽善尽美，牛肉能入口即化，那还是选择里脊吧，既然做爆款，就不要在乎两三块钱的成本。

做冒菜最忌讳用太多冻货，给人不新鲜的第一感觉，牛肉的选择同样的道理，最好每天去批发市场进刚宰杀的新鲜牛肉。
二、初加工
牛肉成本高，有些店也是不太愿意做，但是处理得当，一斤牛肉吸附的水分，腌料，最后都是按牛肉价格销售，毛利也会大于50%，牛肉是暗藏玄机的。
刚采购回来的新鲜牛肉纤维组织还有活性，是不易吸水和吸附调味料的，只需要把筋膜去除，放进冰箱保鲜隔天使用。
第二天加工时，顶着肌肉纤维切3毫米厚片，因为牛肉纤维扩展性很强，我们在上浆时会变薄，所以预留足够的厚度。
漂洗很重要，客人希望看到的成品牛肉颜色是粉红色，看起来既健康，又美味。切好的牛肉片要流水漂洗一到两个小时，直到肉片粉白，要不然成品发黑。

漂洗完后要把牛肉的水分吸出，用毛巾什么的都行，保证下一步吸附调味料和水分。
三、上浆
上浆的工艺不难，把握用量就行，最重要的是顺序。
原则上按照这个步奏：吸调味，吸水--->上劲，上粉--->做保护层
牛肉上浆最忌讳的是食盐的使用，会导致牛肉吸水困难，肉质发柴，如果使用的调料有盐，就不能在放盐了。
吸味阶段：姜水，木瓜酶（嫩肉粉），孜然粉，胡椒粉，白糖，鸡精，味精，啤酒，柔和的抓至发粘即可。
吸水阶段：加入清水，继续抓搅至牛肉发粘（一斤牛肉配总共3-4两水为宜，包括之前的啤酒和姜水）。
上粉阶段：1斤牛肉配15克生分，以玉米淀粉为主，搅拌均匀。
保护阶段：下鸡蛋，3斤牛肉一个鸡蛋，搅拌均匀后，下红油或熟食用油封存即可。
最后放入冰箱保鲜12小时就可以使用了。
只要掌握了操作顺序，至于怎么用料，可以根据实际情况有所更改，冒菜是因为烫煮，牛肉甚至可以更多的吸附点水分，而要做煎炒，水分就必须把控得当。
四、烫制
冒牛肉的烫制手法也有讲究，牛肉放入网兜，下锅定型10秒后用筷子轻轻的搅散，总计烫煮时间不得超过一分钟，冒菜因用锅不同，火力不同，时间有少许差别。
五、总之，一碗卖相不错的冒菜，好看的牛肉当然放最显眼处，客人第一口就被你的牛肉打动，那其余的小缺点就可以忽略不计了。