重庆特色小面馆加盟揭秘小面作料的精髓

忧郁的浪花 · 发表于 2016-7-30 09:24:56

重庆小面是一个统称，狭义的小面是指没有任何臊子的面条，但即便是真正的小面，通常也有十一二种调料。所以吃小面，吃的是重庆的佐料，吃的是重庆人调味的手艺。广义的重庆小面包括素小面、杂酱面、牛肉面、肥肠面、豌豆面、酸菜肉丝面等，其中以素小面、杂酱面、牛肉面与豌豆面最为常见。重庆小面店的分布之光，达到无法统计的底部，每条街、每条巷、甚至每栋楼附近都随处可见。重庆人喜欢把小面当早餐，只有吃了一碗麻辣味重、香气扑鼻的小面后，重庆人才真正醒来。

重庆小面调料中最为重要的是油辣子海椒，油辣子海椒的质量决定了一碗小面的味道好坏，每一家小面的油辣子海椒均属自制，为了保证油辣子的新鲜，知名的小面店都是当天制作、当天使用。花椒面亦要新鲜，麻味有劲、椒香出色，才能麻辣相配，这是小面的中心内涵，酱油出味，猪油蕴香，这是小面的两个基本点。

姜水、蒜水、葱花是使麻辣提香的三要素，缺一不可。碎米芽菜与榨菜颗颗是小面的底蕴，有则和协醇厚，无则轻浮薄味。碎炒花生、油炸黄豆、芝麻酱让麻辣小面浓香四溢，借着小面的热气儿，香味过街可闻，转角不减。当然，小面的口感就取决于挑面师傅的火候掌握和调配手艺了，面条的软硬、口味的轻重、汤料的清浊……都是考验师傅手艺、与食客的默契的终极难题，或许，就是这一些细节与默契，才是一碗小面的真正意义之所在吧。

一看：从色泽上来看，红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄，面条要显微黄，绿色蔬菜显嫩绿，其他蔬菜呈本色。面条的质地应达到柔软不断，蔬菜口感嫩脆。
二尝：红汤小面吃起来麻辣味浓，清汤小面吃起来则咸鲜适口，鲜香宜人。
三品：标准最后还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间，不要超过两分钟才吃！

调料很有讲究

重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，必备的作料有九种，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢？不尽然，俗话说“川戏的腔，川菜的汤”，一碗小面好不好吃就全靠那汤里的调味。

酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般二两小面，放一汤匙半即可。
味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！
油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，先说制法，重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。
花椒面：放的时候要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来。

姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。
猪油：上好板油熬制而成。三分之一汤匙足。
葱花：最好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。
榨菜粒：关键是要切小成粒状，最多一汤匙，多之则咸。
芝麻酱：在重庆小面中起着两个作用：第一，增加香味，这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。