重庆小面加盟公司揭秘为菜单“瘦身”让面馆利润更高

星旗仔 · 发表于 2016-10-24 20:03:00

餐饮界都在做减法，店面小而美，菜品变小份量，桌子也变小桌，当然还有就是菜单的“瘦身运动”。相比以往企业厚厚一本的菜单，现在很多餐厅都变成了一张纸让顾客挑选，这个以购物中心里面的餐厅最为常见。那么，对于餐饮企业，如何对菜品进行瘦身，挑选出最佳的品种呢？

咱们做面馆也是如此，下面重庆重庆小面加盟小面当家为您揭秘餐饮集团的经营手法，值得我们小面馆学习哟~

北京大碗居餐饮集团，以自己独特的经营模式和高超的经营理念，一直立于餐饮龙头位置，其中有不少经营手法，值得餐饮同行学习。

1,推新菜，先特价

翻开大碗居的菜单，会看到有几款菜品的照片上标注着“新品推荐”字样。仔细研究发现，这几款新推菜品售价都比较低：酸菜炖腔骨用了酸菜2袋、腔骨2.5斤，成本19元售价却只有38元，毛利刚到50%；而金汤萝卜牛仔骨，选用时下最流行的小萝卜搭配牛仔骨烧制而成，每份成本20元，售价38元，毛利只有47%。

这正是大碗居推销新菜的一种手段。大碗居菜品的利润多控制在60%以上，而每两月推出的8款新菜则按毛利率低于50%定价。新菜先以特价推出能提高食客对它的关注度，让它与客人“充分接触”，才能看出菜品口味与点击率的直接关系，统计结果会更客观。

待新菜按特价模式销售2个月之后，进行量化统计，日售量不少于25份的予以保留。保留菜品按60%以上毛利恢复正常定价。

2,菜品分析表，观察首末项

为了便于菜品的动态管理，留下最佳旺销菜，大碗居做了一份菜品分析表。这张表只录入凉菜每月销售前10名、后10名和热菜每月销售前30名、后10名，再将上榜菜品根据毛利、当月总销售量、平均日售量、占总销售额的百分比等逐层分析。

3,菜品4步去留分析

拿到菜品分析表后，要对以下4个方面进行分析：

1、调查落榜菜

结合前几个月的分析表，对比查看从本月凉菜前10名和热菜前30名中落榜的菜品，从口味、出品等方面调查落榜原因。

寻找菜品落榜原因通常遵循以下程序：是否提高了定价、是否为季节菜、是否更换了主要操作厨师、是否更换了主辅料、是否在操作细节上出了问题等，找出问题所在逐一解决。

3、不在分析表的菜品未必安全

　　不在菜品分析表中的菜品也会成为被淘汰的目标。菜品是否被淘汰不仅跟排名有关，部分菜品的原料不易得、原料或半成品不易保存、加工程序复杂，推出3个月后销售量仍没进入凉菜前10名或热菜前30名则予以淘汰。

比如，神仙驴肉锅这道菜对原料要求比较苛刻，只选用驴腩部位，推出后销量一般，因为原料不易得且对新鲜度要求过高，所以厨房备货量较少。食客来店中点此菜时常碰上沽清状况，引起不满，现在此菜已经被淘汰。

4、新推特价菜单独分析

　　新推特价菜不列入这张菜品分析表中。每月推出的特价新菜通常点击率很高，基本是桌桌必点。即便是大碗居品牌下面积最小的东四店也有50个台位，若特价新菜在该店日售量少于20份就可以确定为不正常现象，需要调查研究。若改进后第二个月仍达不到日售量20份，则予以淘汰。

餐厅的菜品能不能上菜单，看似十分简单，但是里面有着很大的学问。菜单里面的菜品好不好，直接影响了营业额。菜品并非大而全就好，更需要经得起市场和顾客的考验。