鱼火锅加盟行业即将迎来洗牌，急需更多创新发展

宝丽来 · 发表于 2016-11-18 23:43:14

民以食为天，火锅更是老百姓喜爱的食物，鱼火锅作为火锅的一个比较创新的品种，在长期发展中获得了众多食客的肯定，现在已经成为火锅分类中的一个重要品种，火锅行业曾今有过一次大爆发，现在鱼火锅加盟也还是那么好做吗？还是那么火热么？
鱼火锅业态一直是餐饮中“最不走寻常路”的。当快餐、休闲餐饮、宾馆餐饮基本持平时，它却比重降低、营收为负增长。
近日曝出，全国知名海鲜火锅品牌——澳门豆捞败走济南，关闭了当地所有门店。某顾客这样评价，“食材一般，总感觉新鲜度不够，一些肉丸感觉是提前做好冻成的。服务也一般，可能是因为服务员较少。”
同质化严重导致竞争激烈。很多经营者在进入餐饮市场之前，从未从事过餐饮业，对其缺乏了解，殊不知没有创意、没有爆品、没特色锅底，只能是“画风画皮难画骨”，很难形成独有的品牌ID。

过度概念化
过度概念化，是造成火锅行业泡沫化的重要原因。
伴随着“互联网＋”的趋势，像雕爷牛腩、西少爷等成功案例，令包括火锅在内的餐饮品牌空前浮躁。遍地开花的主题火锅、怀念火锅，五花八门的互联网营销，大部分跟风者都把最重要的特色产品忽略了。
去概念化，就是重视产品本身。以锅底为主，菜品为次，以烫为主，以煮为辅。尽管营销也是火锅企业必不可少的手段，但最关键的依然是产品和口味。

精细化的时代
同质化带来的惨烈竞争，迫使火锅企业加速向着特色化、精细化的方向发展。为什么在郑州火锅关店潮中，海底捞和巴奴的生意却一直居高不下，一年四季都排、长、队？主打“服务战略”的海底捞，尽管一直被模仿，但还未被超越。而它的火锅味道，则按照十一个味区，根据对油、辣的接受程度来细分。巴奴却反其道行之，提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的产品主义，赋予了火锅一种健康营养的吃法。两者看似针锋相对，却各自走出了特色之路，居于火锅不败之地。“特色为王”的时代，力求“人无我有，人有我优，人优我特”。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，都需追求同中求异，麻、辣、鲜、香各有所长；从顾客定位上，也需要细分，年轻人、中老年、老少皆宜等。

利用流派打造特色
按地域和风味流派来划分，传统火锅分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅加盟为代表。越来越多火锅加入混战：从锅底上，鲜瓜火锅、豆浆火锅、乳酪火锅不一而足；从类型上，泰式冬阴功火锅、印度咖喱火锅、日式豆乳火锅、韩式年糕火锅等百花齐放；从食材上，鱼火锅、牛杂火锅等，正如新辣道定位为梭边鱼火锅品牌。
标准化才能走更远
完善的生产链、自产自销的模式，不但有力保证了食品的品质，更降低了成本，创造了更多的利润，而多余的产能还能够被同行消化，带动产业的发展。如小肥羊连锁火锅建立了养殖基地，德庄、秦妈、海底捞、上鱼舫、田源鸡等火锅企业有辣椒、花椒、蔬菜、底料、调味料等加工基地以及配送的物流基地。科学现代化的加工基地和物流配送中心是未来火锅企业不可缺少的心脏部分。原材料创新。菜品是种产品，存在生命周期为导入试销、发展成长、成熟饱和、老化衰退四个阶段。为丰富市场需求，发掘特色原材料。如种类繁多营养丰富的野山菌、牛羊肉半成品、河鲜海鲜半成品等。造型创新。长期保持千篇一律的造型，则易陷入审美疲劳。在菜肴造型和装盘上，多花一点小心思，有不一样的效果。技术创新。如何除去一身的火锅味，如何保持就餐环境的通风、降低温室气体排放，如何打造“绿色火锅”等问题。

随着房租和人工等成本的提高，只有最大的“营业面积”才能获得最多的利润。
利润增值手段之聚焦火锅外卖
鱼火锅产品是非常标准化的，同时配送过程几乎不会影响到最终的口味。
第一，省时。尤其是在大城市出行成本高，可节省交通及等位时间。第二，给顾客省事。相比起在家做火锅，外送省事且能保证好的味道，尤其是羊蝎子火锅加盟等原材料处理过程比较复杂的。第三，增大利润空间。除去食材加工成本，火锅的毛利率可高达75%，无形中增大了翻台率，还节约了成本。当然除了外卖服务，海底捞还开发了许多营销手段（如上图），都不失为增大收入的“撩客”神器。

重视文化体验
无论是出于迎合消费者还是突出差异化，餐饮品牌的竞争最终都是文化的竞争。巴奴火锅董事杜中兵说，“在根部施肥才是最有生发力，最能长久的”。吃火锅也是“吃文化”，在重庆、四川、北京等地，已经形成了火锅文化——同聚、同享、同乐的氛围。各大品牌火锅店也在极力营造自己的体验环境，塑造文化ID。造成火锅行业严重供大于求的根本是大量资本盲目涌入。其实，餐饮并非简单的1＋1=2，独特的秘制底料只是众多环节的一部分，装修、员工管理、品牌营销、后厨管理和成本控制等，都需精准地掌握和控制。
以上就是现在鱼火锅加盟的现况，可见现在由于老百姓对饮食越来越挑剔，消费要求越来越高，如果推出差异化的鱼火锅加盟就是现在正好个行业需要面临的问题。